On a fait de la moutarde !

Début juillet, j’étais donc en Bourgogne, chez mon ami Lénaïc, pour construire une tiny house, manger du bambou, mais aussi tester des recettes de moutarde maison !

C’est pas forcément par peur du manque car il en restait dans les placards, mais plutôt pour expérimenter des recettes, avec des plantes locales ou importées. Et puis parce qu’on était en Bourgogne, patrie de la moutarde, voyons !

Une recette ancestrale, fermentée

L’article que j’avais trouvé, sans élargir beaucoup mes recettes, détaille une recette de moutarde à l’ancienne, fermentée. On a quand même de sérieux doutes sur la réelle fermentation de cette recette, car on y ajoute dès le départ du vinaigre, ce qui porte le mélange à un pH trop acide pour une fermentation, d’après un micro-biologiste de l’INRAE. J’ai quand même posé la question à Marie-Claire Frédéric, la journaliste experte en lactofermentation, du livre et du blog Ni Cru Ni Cuit. D’après elle :

La fermentation démarre quand on fait tremper les graines de moutarde dans l’eau salée pendant quelques jours. Quant au vinaigre, ça dépend de la dose, mais il n’empêche pas les fermentations. Jusqu’à 1/4 de la préparation, il n’empêche rien du tout. 

En plus de nous laisser dubitatifs, de premier abord, cette recette était bien trop longue pour nous.

Une recette de base

Nous avons donc choisi une autre recette, du même site douteux, pour une moutarde express. Toutefois, ils proposent de cuire les graines de moutarde, ce qui a la mauvaise idée d’enlever le piquant… Dommage, hein ?

Je vous propose donc la nôtre, revue et corrigée suite à ces déboires.

Ingrédients

• 100 g de graines de moutarde (les noires sont plus fortes que les jaunes)
• 15 cl d’eau pour la macération
• 5 g de sel
• 25 cl de vinaigre de cidre ou de verjus (ou 15 cl de vinaigre blanc + 10 cl de vin blanc sec)
• 1 cuillère à café de curcuma en poudre (facultatif)
• 1 cuillère à soupe de miel (facultatif)

Vous pouvez utiliser du vinaigre blanc, ou alors la saumure d’un bocal de cornichons. Mais c’est sans doute meilleur au vinaigre de cidre ou de vin. Le vinaigre, avec le sec, assure la conservation de cette sauce. Il n’y a pas d’huile dans la moutarde, car cette plante est une oléagineuse, elle contient donc de l’huile, utilisée en Inde notamment.

Préparation

1. Faire gonfler des graines de moutarde (jaunes ou noires) dans de l’eau, avec le sec. On peut laisser macérer 24h à 48h, en changeant l’eau tous les jours.
2. Ajouter une petite moitié du verjus, vinaigre ou mélange de vinaigre et de vin blanc.
3. Le reste sera ajouté progressivement lors de la mouture pour maîtriser l’épaisseur souhaitée.
4. Mixer le tout, au blender ou au hachoir à lames. À Dijon, on écrase encore les graines à la pierre, donc ça se tenterait au pilon par exemple.
5. Ajouter une pointe de curcuma si vous la souhaitez jaune, et du miel si vous aimez.

La version très piquante, à l’alliaire

Heureusement, une troisième recette nous a tout à fait satisfaits, à l’alliaire officinale, une « mauvaise herbe » assez prédominante dans le potager de Lénaïc, et sèche en ce dernier jour de juin 2022. Voici notre protocole, pour une moutarde forte, vraiment très forte. Nous avons fait des pots purs, et des pots mixte avec la moutarde (malheureusement cuite), cela a permis de l’adoucir un peu.

Les ingrédients et quantités sont les mêmes que pour la recette précédente.

Préparation

1. Cueillir les tiges, au sécateur pour éviter que les siliques contenant les graines n’explosent.
2. Les écraser dans un grand drap pour recueillir toutes les graines
3. Tamiser deux fois
4. Mouiller et laisser décanter les graines au fond, pour jeter les fibres surnageant.
5. Nous avons testé une version avec macération des graines dans l’eau 36h, et l’autre mixée après seulement une nuit. Peu de différence, on pourrait donc les broyer tout de suite, ou dès qu’elles sont réhydratées.
6. Ajouter sel, vinaigre blanc et vin blanc (ou verjus si possible). Les proportions sont à affiner lors de la mouture, prévoir plutôt une pâte.
7. Mixer au blender, ou mieux, au hachoir électrique. Attention, l’alliaire est une moutarde très forte, ça pique les yeux et le nez !
8. On peut ajouter du curcuma pour jaunir le mélange.

La recette fermentée de Ni cru Ni cuit

Suite à sa réponse, je vous partage la recette envoyée par Marie-Claire Frédéric. On peut ajouter un aromatisant : épices, herbes, miel…

1. Faites dissoudre 10 g de gros sel dans 30 cl d’eau froide non chlorée.
2. Mettez 200 g de graines de moutarde bio, moitié noire et moitié jaune dans un bocal, ajoutez la saumure jusqu’à recouvrir les graines de 5 mm d’eau.
3. Fermez hermétiquement, laissez à température ambiante pendant 5 jours. (Après 48 h, il va se produire une effervescence, c’est normal).
4. Mixez les graines de moutarde avec leur eau de trempage jusqu’à obtenir une purée grossière.
5. Ajoutez 10 cl de vinaigre, mixez encore.
6. Remplissez les pots. Tapez-les sur le plan de travail pour éliminer les bulles d’air. Fermez hermétiquement et stockez au frais.